広州Gumbo

潮州牛肉丸ってご存じですか？

文字通り、潮州地方名物の牛肉団子なんですが、その特徴とは。

何と言ってもその歯触り。

もの凄い弾力。

噛むと、ショワ、ショワと音が出そうな独特な感触が味わえます。

中国語で言うところの、爽な歯触りです。

市場で「卤味」（独特のスパイスと醤油を使って煮込んだもの）ものを売っている店に置いてある肉団子は、十中八九「潮州」肉団子だと思います。

これをどのように調理するか。

とっても簡単です

スープにしたいだけの水を湧かします。

湧いたら、肉団子投入。

投入時より大きさが大きくなったら食べ頃。

お好みで、海苔（市場で売っているごわごわで丸いやつ）をちぎって入れたり、

レタスを入れたり、
中国セロリを刻んだものを入れたり。これらは全部入れたりはしないかも。海苔だけだったら海苔だけ、セロリならセロリだけ、が多い気がします。

最後にニンニクのみじん切りをじっくり揚げたもの（肉団子を買うと付いてくることも）を散らして、スープに塩味をつけて出来上がり。肉団子にも塩味がきいているので、ちょっと薄味の方がいいかもしれません。

それからスープに油もちょっと垂らすといいと思います。

最近は、ニンニクを揚げた油をちょっと入れてます。

出来上がりはこちら。



冷凍保存できる（というか、広州で売っている物はほとんど冷凍物）ので、おかずが一品足りないなどというときに我が家では重宝しています。








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我が家では料理に魚醤（中国語で「鱼露」）を使うことも多いです。

特に夫の郷土料理を作る場合にはよく使います。
あちらではほとんど塩代わりに使っているようなところもあって、野菜炒めなんかも塩でなく魚醤で味を付けることも。

その中で私が美味しいなと思うのは、

サヤエンドウの魚醤炒め

白菜の魚醤炒め

です。

万能葱を油で炒めて香りを出してからこれらの野菜を炒め、水も加えて炒め煮のようにします。途中で魚醤で味を付け、柔らかくなったら出来上がり。
野菜の甘みと、魚醤がよく合うんです。

あとは、変わり種で、キャベツともやしをニンニク生赤唐辛子で炒めて、魚醤と砂糖微量で味付け、最後にライムかレモンをしぼって、揚げたピーナツを散らすという、東南アジア風野菜炒めもあります。今の季節さっぱりしててオススメ。




それから、うちの常備菜、「豚ひき肉の魚醤炒め」


厳密には魚醤と醤油で味付けしてあって、沢山作っておけば、

お粥のお伴に。

うどんに入れればコクが出る。

みそ汁に入れれば豚汁風。

炒飯にもトッピングでいれちゃう。

野菜炒めにも。（インゲン豆とひき肉、橄榄菜の炒め）


まぁ、なんでも使えます。

これは、じっくりと炒めて、豚肉自身の油をしっかり出して、それも使って炒めるのがミソ。このコツとなる部分だけ日本の料理本から学んで、味付けは夫好みにしたものです。

あまり馴染みのない調味料かもしれないですが、入れると手軽に中華っぽく、もしくは東南アジアンっぽくなるのでオススメです。



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今朝、冷蔵庫を開けたら、レストランなどでお持ち帰りすると持たされる白い発砲スチロールの箱が。

昨晩夫が持って帰ってきたのですが、
夫の出身地方の名物料理卤水鹅。



鵞鳥を独特のスパイスと醤油で煮込んだ物です。しかも、これは、

狮头鹅でございます。



この頭のコブが珍重され、広州のレストランで食べようとすれば700元くらいするのだとか。

コブ部分はコラーゲンたっぷりな感じですけど、今回のお持ち帰りには入ってませんでした。
夫達が食べてしまったのだそうで。

この鵞鳥さんを田舎の友達が時々送ってくれるのです。

そうすると、夫は関係者（同僚だの、友達だの、仕事関係者だの）を呼んで、知り合いのレストランで振る舞うわけです。

夫はほぼ毎日我々が寝てから帰ってくるのですが、全て仕事かといえばそうでもない。

でも、人付き合いの中から生まれる人脈だの、情報交換が重要な中国人社会。

のちのちの仕事につながると思えば、毎日遅かろうが何だろうがあまり文句も言えないんですよね。

なんか、最後は愚痴っぽくなってしまいました？いえいえ、愚痴じゃないですよ（笑）